Furmint Février
Strasbourg - Lundi, 27 février 2023
De 10h à 12h et 13h30 à 17h30
Adresse : 1 place de l’Hôpital Strasbourg
Madame, Monsieur,
Nous avons le plaisir de vous inviter au Furmint Février, un évènement consacré au cépage le plus emblématique de la Hongrie. Le Furmint Février fait cette année sa première tournée en France (Paris, Lyon, Grenoble, Strasbourg). Cette première édition est organisée à Paris avec le soutien de l’Institut Liszt et de l’Ambassade de Hongrie par Le Boristic et Vinumregnum, et à Strasbourg par Hongrie Gourmande (www.hongrie-gourmande.com)
Ces dernières années, le Furmint s'est forgé une réputation nouvelle parmi les cépages blancs pour son incroyable polyvalence et sa qualité à la fois dans les vins doux, dont le fameux Tokaji Aszú, et dans une nouvelle génération de vins secs.
Le Furmint février, né d’une initiative de Dániel Kézdy en Hongrie il y a 10 ans, est en train de prendre une ampleur internationale. Les événements et dégustations organisés autour du Furmint février permettent aux amateurs de vin de découvrir non seulement les cuvées issues de ce cépage d’excellence, mais sa culture, son histoire, son terroir.
Le Furmint Février de Strasbourg sera organisé avec l’aide précieuse de la Direction de Cave Historique des Hospices de Strasbourg et aura lieu lundi le 27 février 2023
Adresse : 1 place de l’Hôpital Strasbourg (réservation souhaitée par mail : csoka@orange.fr
Renseignements : LA HONGRIE GOURMANDE Tél.: 03.88.21.06.06 www.hongrie-gourmande.com
Grenoble :
Broderie
La broderie hongroise revient a la mode !
Grâce à la retransmission, les spectateurs du monde entier ont pu voir que J. Button et L. Hamilton – les deux pilotes célebres de Formule 1 - portaient des overals (gilets) brodés avec des motifs hongrois en prenant le départ a Sao Paolo le 27 novembre.
Le créateur de mode, Istvan Kalmar, avait remporté le concours d’Hugo Boss lui permettant ainsi de vetir les célebre pilotes.
Auparavant ces motifs de la région Kalocsa et Matyo étaient brodés sur des nappes et des draps, mais ils ont également décoré les habits traditionnels hongrois.
Aujourd’hui il y a deux nouvelles tendances dans la mode (la Matyodesign et la Folk fashion) qui se sont engagées à mettre à la mode des motifs traditionnels.
C’est pour cela que les créateurs de mode des maisons couture créent des vetements qui correspondent également au gout de la jeunesse. Les motifs de Kalocsa et de Matyo ont rendu l'aspect de vestes de cuire ou de jeans vraiment stupéfiant.
Tous les motifs sont uniques car ils sont brodés à la main. Nous sommes à la fin d'une ère parce qu’il s’agit d’un art en voie de disparition. En effet, il y a de moins en moins de personnes qui connaissent encore la technique de la broderie hongroise car elle exige une grande habileté et beaucoup de patience.
Voir article le plus grand quotidien hongrois (malheureusement disponible uniquement en hongrois, mais avec des jolies photos)
source>NOL archivum
Sur la broderie Hongroise
La broderie est un art de décoration des tissus qui consiste à ajouter sur un tissu, un motif plat ou en relief fait de fils. La Hongrie s’enorgueillit d’une très ancienne tradition de broderie qui remonte à la fondation du pays, pendant le haut Moyen-Age. La chasuble d’Etienne Ier, qui fut, en l’an mille, le premier roi couronné de Hongrie, est l’un des plus anciens ouvrages de l’art textile hongrois. Aux XIVème et XVème siècles, les brodeurs appartenaient, en Hongrie comme partout en Europe, à une profession des plus prospères. On a ainsi conservé de somptueux textiles liturgiques de soies ou de velours, brodés de portraits du Christ, de la Vierge et des Saints.
Au XVIème siècle, une broderie typiquement hongroise s’est développée. La situation politique de cette époque a donné aux femmes un rôle prépondérant. Le pays était partagé entre deux royaumes concurrents, et en outre, la partie centrale était occupée par les Turcs. Tandis que les hommes se battaient contre les Autrichiens ou contre les Turcs, leurs épouses géraient donc les fermes et les manoirs, organisés autour de nombreuses cours provinciales. Les jeunes filles travaillaient à leur trousseau et aux ouvrages d’aiguille dont elles faisaient don, selon la coutume, à leur fiancé. Les mariages étaient l’occasion d’offrir aux invités des foulards et des chemises brodées par leurs soins. Les épouses des châtelains et les femmes des paysans ont orné et brodé des nappes d’autel, des mouchoirs, des fichus, des draps.
Le décor des tissus est devenu de plus en plus somptueux. Des formes stylisées, des fleurs, des sarments, des silhouettes et des animaux se dessinaient au bord des tissus. Ces splendides réalisations d’art textile sont des broderies qui varient de région en région, chaque territoire ayant ses motifs et ses techniques.
Kalocsa
L'art de la broderie de Kalocsa est né dans la seconde moitié du 19ème siècle. Les habitants des fermes préparaient des broderies blanches pour les familles bourgeoises. Les compositions étaient très simples avec des motifs empruntés à la nature: des grappes de raisins, du lilas, du muguet, des roses, des « ne m’oubliez pas » (myosotis) et des violettes. Les anciennes nappes de broderies blanches – qui sont si populaires aujourd'hui – sont devenues de plus en plus colorées apres la première guerre grâce aux fils qui ne perdent pas leurs pigments après lavage. Les femmes ont donné des noms intéressants à ces couleurs: rouge tulipe, rouge vin, rouge-flamme, jaune jaloux, rouge-gorge d'hirondelle, vert-oie, bleu-pigeon, bleu-velours. Les habits étaient ornés de broderies. Les jeunes femmes pouvaient porter des vetements plus colorés alors que les plus âgées s'habillaient en couleurs foncées. Les habits qui étaient portés par les veuves devaient être bleus-lilas ou verts.
Tout d'abord on appliquait des «points trous» en brodant les tissus. Plus tard, on a orné de fleurs les nappes et les vetements du « point passé plat » qui est une série de « points longs brodés en parallèle ». Les motifs du paprika et les bras de vigne ont été brodés des « points tige ». Il est arrivé très souvent qu'on ait utilisé deux couleurs pour broder les grandes feuilles et les pétales après avoir dessiné les motifs. On a décoré les nappes, les mouchoirs, les foulards, les draps et les bords des oreillers de somptueuses et gracieuses broderies.
Au début du XXème siècle, les broderies sont déja réalisées à la machine à coudre et ces tissus brodés ont commencé à ressembler aux dentelles fines aériennes et délicieuses.
Broderie de Matyo
Située dans le Nord-Est de la Hongrie près de la ville historique d'Eger, la petite ville de Mezokövesd est célebre pour ses arts folkloriques et ses traditions culturelles uniques.
Les habitants de Mezokövesd et des villages voisins sont connus sous le nom de Matyó, un surnom dont les origines sont peu claires mais qui peuvent etre apparentées au grand Roi hongrois Matyas.
Ils sont devenus célebres à la fin du 19ème siècle pour leurs costumes folkloriques raffinés, leurs textiles complexes brodés, et leurs meubles en bois peints colorés.
Il y a deux types distincts de broderie de Matyo: celle faite sur un fond de tissu blanc et celle faite sur un fond noir. L'ancienne broderie était travaillée sur du tissu de chanvre ou de la toile employée pour l’ameublement et la confection.
Les premières broderies de Matyo connues remontent aux années 1800 environ. Elles étaient réalisées en fil de coton rouge et bleu. Les motifs inclus sont des oiseaux stylisés et des fleurs.
La broderie a également commencé à apparaître sur les costumes folkloriques dans les années 1870, remplaçant les premières conceptions géométriques simples de point de croix.
Les douilles des chemises de jeunes hommes ont été décorées pour la premiere fois d’oillets blancs, et plus tard, brodées avec des feuilles et des fleurs principalement rouges. Les chemises de fête, avec les manchettes brodées extrêmement larges et longues et portées par les jeunes mariés, étaient aussi jaunes et vertes. Les couleurs additionnelles sont apparues plus tard.
Il y avait un symbolisme dans les couleurs utilisées de la broderie Matyo : le noir représente la terre d'où jaillit la vie, le rouge est la couleur de l'été - ce qui représente la lumiere et la joie - le bleu est la couleur du deuil et de la mort. Les broderies Matyó décorent les vetements pour les hommes et pour les femmes aussi. Ces habits sont plus ornés que partout ailleurs dans le pays.
La broderie d'aujourd'hui est faite principalement dans le « point de satin », mais dans le passé une plus grande variété de points a été employée, y compris le « point à chaînes ».
La broderie sur le tissu noir a été principalement faite pour le tablier, où le « szur » faisait partie du costume folklorique pour les jeunes hommes et femmes. Plusieurs des motifs utilisés dans ce type de broderie de Matyo ont été inspirés du travail des fabricants de « szur » et des fourreurs (le « cifraszur » est un manteau brodé de frise et était un élément important du costume national des hommes hongrois).
Les roses et les tulipes stylisées, généralement vues sur la broderie de Matyo, ont été a l'origine employées par les artisans et les fabricants de « szur ». Les tabliers ont été faits de satin ou de soie noirs, et la broderie a souvent été composée en rangées.
Bien que la plupart des femmes et des filles de Matyo aient fait de la broderie, elles ne dessinaient pas leurs créations. Les modèles étaient dessinés sur le tissu à la main. Les femmes qui préparaient ces croquis s’appellaient les "iroasszonyok" - les femmes d'écriture. Elles ont employé un crayon pour les tissus de fond blanc et la craie pour le noir.
La broderie de Matyo a pour la première fois retenu l'attention nationale (et internationale) en début du 20ème siècle. Elle a été décrite dans l'exposition du Millenium à Budapest, et quelques années apres il y eut aussi un "mariage de Matyo" ayant pour thème la boule d'opéra dans la capitale. Brusquement la broderie de Matyo fit fureur, et des femmes de Matyo ont commencé par broder pour gagner leur vie. Elles ont adapté leurs modeles sur les oreillers et sur les nappes décoratives de table, et ont changé les motifs et les couleurs pour convenir au gout du public. En même temps, beaucoup de Matyo pauvres ont quitté la région pour travailler dans les fermes, et ils ont apporté des broderies avec eux pour les vendre et continuer de les rendre populaires.
Déconnexion
Vous êtes maintenant déconnecté
Les questions les plus fréquentes
Quel est le délai de livraison de ma commande ?
A partir du moment du commande confirmé par le payement, le(s) colis sont livrées (par colissimo) en 2 jours ouvrables, à condition que la Poste respect ses délais.
Comment savoir où en est ma commande ?
Chaque étape de votre commande vous sera indiquée par e-mail
L'état de votre commande peut être qualifié ainsi :
En attente : au cas où vous avez choisi la modalité de règlement par virement et que nous n'ayons pas encore reçu confirmation d'encaissement
Confirmé: votre commande sera préparée sous peu ; habituellement, les commandes sont préparées dans les 24-48 heures qui suivent leur réception, toujours jours ouvrables, ou à réception du règlement en cas de paiement par virement
En traitement : votre commande est actuellement emballée dans notre magasin et elle quittera nos installations aujourd'hui même
Expédiée : votre commande a déjà quitté nos magasins et est en cours d'acheminement
Livrée : le commande ont déjà été livrées à leur destinataire
Que se passe t-il si une bouteille est cassée au cours du transport ?
Si une bouteille est cassée au cours du transport. Les colis voyagent assuré. La Hongrie Gourmande vous la remboursera à condition que vous ayez mentionné sur le BDL avant signer.
Quels sont les modes de paiement possibles ?
Les commandes peuvent être acquittées par carte (VISA, Mastercard), par virement bancaire, PayPal ou par chèque
J'ai oublié mon mot de passe et ne peux plus passer de commande.
Utilisez le lien "J'ai oublié mon mot de passe." et nous vous ferons parvenir un courriel avec un long code de vérification qui vous permettra d’avoir accès à votre compte, et de créer un nouveau mot de passe. Cependant, tenez compte que notre système distingue les majuscules et les minuscules, qu'il s'agisse de l'adresse électronique ou du mot de passe. Si, lors de votre premier achat, vous avez utilisé des majuscules dans votre adresse électronique, vous devrez continuer à l'écrire de cette même façon.
Je souhaite faire jouer le délai de rétractation, sous quelles conditions est-ce possible ?
Vous pouvez renoncer à votre achat dans un délai de 7 jours ouvrables à compter de la livraison des articles. Les articles doivent nous être retournés dans leur emballage d'origine, en parfait état et accompagnés de la facture. Les frais de retour sont à la charge de l'acheteur. L'échange ou le remboursement s'effectuera dans un délai de 30 jours maximum.
Comment puis-je modifier mon adresse ?
Si vous avez déjà un compte, modifiez-la lors de votre commande. Les modifications seront sauvegardées.
Vous pouvez également créer dans cette commande une deuxième ou troisième adresse et choisir parmi les différentes adresses enregistrées.
Je règle le montant de ma commande par chèque, quand allez-vous expédier ma commande ?
Dès que nous recevrons votre chèque par courrier, nous procéderons à la préparation de votre commande.
Si un produit commandé est en rupture de stock, allez-vous m'envoyer le reste de ma commande ?
Si, exceptionnellement, un des produits commandés est en rupture de stock, notre premier geste sera de vous contacter pour vous en avertir. Nous déciderons ensemble la conduite à adopter. Trois possibilités se présentent : - soit vous renoncez à l'article en rupture et nous vous expédions le reste de votre commande - soit vous patientez le temps que nous soyons réapprovisionnés (généralement une semaine maximum) - soit vous annulez la totalité de votre commande. Nous vous recontacterons dès que nous aurons l'ensemble de votre commande.
Puis-je faire un cadeau à un(e) ami(e) et différencier l'adresse de livraison de l'adresse de facturation ?
Cela ne nous pose aucun problème. Lors de votre commande, il vous suffira de nous mentionner la nouvelle adresse dans le formulaire prévu à cet effet.
Si je suis absent(e) lors de la livraison de ma commande, comment cela se passe-t-il ?
Toutes nos livraisons sont prises en charge par Colissimo, filiale de La Poste. Votre colis vous est donc livré par la Poste. En cas d'absence, le facteur vous laissera un avis de passage dans votre boite aux lettres. Vous aurez alors jusqu'à 15 jours pour retirer votre colis au bureau (ou relais) de poste le plus près de chez vous. Attention, si vous avez commandé des produits frais, retirez votre colis sans délai.
Puis-je me faire livrer à une adresse différente de mon domicile ?
Lors de la création de votre compte vous avez la possibilité de vous créer plusieurs adresses de livraison, par exemple une adresse "domicile" et une adresse "bureau". Lorsque vous nous passez commande, à vous de choisir où vous désirez être livré.
Je n'ai pas reçu ma commande, que dois-je faire ?
Malgré tout le soin apporté au traitement de votre commande, il peut arriver que votre colis s'égare entre nos entrepôts et votre domicile. Si vous constatez un retard supérieur à 72 heures, munissez-vous du numéro de Colissimo qui vous a été communiqué par e-mail et rendez-vous sur le site www.laposte.fr/colissimo. Vous nous contacterez également par tous moyens à votre convenance afin que nous puissions engager des recherches. Bien entendu, nous ferons également aussitôt le nécessaire pour déclencher une nouvelle livraison, sans frais supplémentaire pour vous.
Le paprika
L’épice hongroise par excellence!
Le paprika fut employé pour la première fois dans la cuisine hongroise pendant les guerres napoléoniennes. Les petits gens l’utilisaient pour remplacer le poivre, ils avaient baptisé cette épice « poivre turc »
L’histoire du piment en Hongrie est empreinte d’incertitudes et de contradictions. On sait de source sûre que le médecin de l’expédition de Christophe Colombe rapporta des grains de piment d’Amérique centrale en Europe. Certaines variétés de piments sont cependant originaires du sous – continent indien. Certains chercheurs affirment même que les piments hongrois et asiatiques sont de la même famille. On sait seulement que les premiers plants de piments arrivèrent en Hongrie au XVIIème siècle, ils auraient été introduits par les Turcs, qui occupaient la région en ce temps – là.
On doit son apparition dans la cuisine occidentale au célèbre cuisinier français Georges Auguste Escoffier. En 1897, il introduisit à Monte–Carlo du paprika en provenance de Szeged et son emploi dans la noble gastronomie du grand Hôtel couvrit de gloire « l’épice hongroise »
Dans les boutiques hongroises, on trouve principalement les variétés de paprika « édes », signifiant doux ou non piquant, et de paprika « piquant »
Le paprika doux est rouge clair, agréablement aromatique, non fort, moins finement moulu.
Le paprika piquant est rouge plus clair tirant légèrement sur le brun, rouge brique, très fort, moulu moyennement fin.
En général, dans la plupart des recettes, la dose de paprika n’est pas exprimée en pincées mais en cuillerées à café et parfois même à soupe.
Pour garder les qualités du piment pendant six à huit mois, il faut le conserver dans en endroit frais à l’abri de la lumière. Afin de bien utiliser la fameuse épice rouge, retirez la casserole du feu avant d’incorporer le paprika au roux ou aux oignons frits, ne remettez la casserole sur le feu qu’après avoir ajouté du liquide au roux ou une fois que la matière grasse ait été parfaitement mélangé avec des ingrédients à forte teneur en eau, tels que la viande ou les pommes de terre par exemple. Le paprika libère son arôme et sa couleur principalement dans de la matière grasse chaude – c’est pourquoi vous pouvez saupoudrer de paprika un plat un peu pâle en fin de cuisson sans grande incidence sur le goût final.
Le mot "goulache", vient du hongrois: "gulyàs" qui désignait autrefois le métier de gardien de bœufs. Dans la gastronomie hongroise, "gulyàs" est une soupe à base de viande de bœuf ou d'agneau, de légumes et de petites pâtes.
Mais ce ragout de viande au paprika et aux épices que nous désignons en France par "goulache" porte en fait le nom de "pörkölt" dans la cuisine hongroise.
Il existe des pörkölt de veau, de bœuf, de porc, d'agneau, de poulet ou de lapin...mais leur préparation est similaire, seuls changent certaines proportions ou certains assaisonnements. Cette spécialité hongroise s'apparente au ragoût, avec une sauce ni trop épaisse, ni trop liquide.
Bienvenue sur Hongrie Gourmande webshop
En douze ans d'expérience, Jozsef Csoka, importateur hongrois installé à Strasbourg, a vécu les hauts et les bas des relations commerciales avec l'Est, avec une certitude : être Européen.
Histoire de la Viticulture Hongroise
Origine et bref historique du Vignoble
Hongrois
L'origine du vignoble hongrois se perd dans la nuit des temps (on a trouvé des feuilles de vigne fossiles remontant à près de 15 millions d'années dans la région de Tokaj) et les populations préhistoriques ont sans doute déjà dû tirer parti de la vigne. Mais sa culture proprement dite a connu des fortunes diverses au fil de l'histoire. En effet, au cours des siècles, le bassin des Carpates, territoire de la Hongrie actuelle, a toujours été un carrefour de populations et a connu une histoire mouvementée émaillée de nombreuses invasions (Celtes, Romains, Goths, Huns, Vandales, Avars, Slaves, Francs, Magyars, Tartares, Turcs….).
Ce sont probablement les Celtes - qui occupent l'ensemble de la région du 5ème au 1er siècle avant J.C. (2ème âge du Fer) - qui sont à l'origine de l'implantation ou de la plantation de pieds de vigne en Hongrie. La culture des Celtes était alors très proche de celle des habitants de la Gaule d'où ils ont d'ailleurs sans doute rapportés des ceps de vigne.
Vers la fin du 1er siècle avant J.C., les Romains soumettent les tribus celtes de la Transdanubie et fondent la province de Pannonie. Favorisée par des conditions climatiques excellentes et la nature propice des sols, la culture de la vigne se développe de manière importante sous l'occupation romaine. Si bien que, lors d'une année de particulière abondance du vin et de disette de pain, l'empereur Domitien ordonne de stopper toute nouvelle plantation de vigne en Italie et de réduire de moitié les vignes des provinces afin de modérer la passion des vignes au détriment du pain !
Après cette éclipse, la viticulture connaît un nouvel essor avec l'empereur Marcus Aurelius Probus (276-282 ap. J.C.), né en Pannonie et fils de vigneron. Il ne supportait pas de voir ses troupes oisives. En temps de paix, il les occupait à des travaux d'intérêt général : assèchement de marais, percement de canaux, et en particulier plantation intensive de vignes dans les provinces tout au long du Danube, disant « que le soldat ne devait pas manger son pain sans l’avoir gagné ». Ce qui d'ailleurs lui coûta la vie : les soldats humiliés et excédés par ces travaux déshonorants se révoltèrent et massacrèrent Probius lors de cette mutinerie.
Du 4ème au 9ème siècle, les invasions se succèdent : les Romains doivent céder la place aux Goths, puis aux Huns et aux Avars, cavaliers nomades venus d'Asie Centrale… Avides de butins, ils pillent et massacrent à travers l'Europe orientale et occidentale, mais en dépit d'un déclin passager, la culture de la vigne se maintient. Attila et ses guerriers ne manquent pas d'apprécier le vin pannonien et les Avars doivent sans doute en partie au goût immodéré de leurs guerriers pour le vin leur défaite par Charlemagne et les Francs qui tentent d'étendre le St Empire romain germanique jusqu'au Danube. Ici comme dans le reste de l'empire, Charlemagne fait prospérer le commerce, l'agriculture, favorise le développement culturel et scientifique. Passionné de viticulture (il édicte entre autres des décrets pour une vinification plus propre et plus saine : interdiction du foulage aux pieds, de la conservation du vins dans outres en peaux de bêtes…), il sélectionne les meilleurs cépages de son empire et, séduit par le "vin des Avars", il rapporte aussi des plants de Hongrie pour les vignobles qu'il fait planter le long de la plaine du Rhin.
Vers la fin du IXème siècle, le bassin est ensuite occupé par 7 tribus Magyars venus de l'Oural sous la conduite du Prince Arpad, qui donneront leur nom au peuple hongrois. Déjà à cette époque, la vigne est tenue en grande considération : Le Prince Arpàd récompensait ses sujets en leur donnant des vignes notamment dans la région plus tard célèbre de Tokaj-Hegyalja.
Après des années de vols, de pillages et de massacres à travers l'Europe, le calme s'installe en Hongrie après la conversion au catholicisme du Grand-Duc Geza (petit-fils d'Arpad) dont le fils Etienne (plus tard Saint Etienne) devient le premier roi de Hongrie (1000-1038).
Sous son impulsion, la culture de la vigne que les magyars avaient déjà pratiquée dans leurs pays d'origine connaît une période de prospérité. En effet, avec la christianisation, les monastères et abbayes (surtout des bénédictins) se multiplient partout et, comme dans d'autres pays au Moyen-âge, sont au cœur de la viticulture qui devient si florissante que le roi Etienne I établit un impôt sur le vin destiné à faire vivre le clergé.
Mais cette période prospère fut de courte durée. Les Mongols (les Tatares) envahissent et occupent la Hongrie en 1241, mettent le pays à feu et à sang, et tuent près de la moitié de la population.
Le roi Béla IV (l235-l270) doit reconstruire un pays réduit en cendres (on l'appelle le "second fondateur du royaume"). Il fait construire des châteaux-forts et des villes, fait venir des colons étrangers pour repeupler le pays, et comme d'autres rois hongrois le firent avant et après lui, pour aider au rétablissement des vignobles et à leur développement, il fit appel à des vignerons d'autres pays, notamment des italiens (ayant lui-même épousé une princesse italienne) qui apportèrent le cépage de Furmint (un des principaux cépages de la région de Tokaj), et aussi des français …Cette présence est entre autres attestée par des noms de lieux tels que Olaszliszka ( du hongrois "olasz" qui signifie : italien) et Tállya (du vieux français "taille").
Dès le début du 14ème siècle, la viticulture connaît une période florissante, les principaux viticulteurs se regroupent pour exporter leurs vins notamment vers la Pologne, la Silésie, et peu à peu ils sont présents sur les tables européennes en dépit des tentatives autrichiennes de s'opposer à leur concurrence. Les vins de Szekszárd, de Somlóvásárhely, de Pannonhalma, de Mór, d'Eger, et de Csopak étaient déjà une source de revenu importante.
Cet essor se poursuit pendant la Renaissance, notamment sous le règne du roi Matthias Corvinus (1440-1490), qui s'attache à étendre la renommée des vins de Hongrie et à développer son exportation. Des nouveaux secteurs sont attribués au vignoble et des vignes royales sont créées à Somlo. Autres localités renommées alors pour leur vins : Gyöngyös, Debro, Verpelét et Domoszló.
Les vignerons se regroupent déjà en confréries et définissent des règles très strictes pour la vinification, des critères de qualité, et élaborent un art de goûter le vin. Certaines villes (Sopron, Pozsony, Köszeg, et aussi Buda) édictent des règlements très stricts pour protéger leur production en interdisant l'importation et la vente des vins étrangers.
C'est à cette époque aussi que des colons Serbes, qui ont fui les persécutions des Turcs, introduisent dans la région du Szekszárd le cépage Kadarka qui donnera des vins rouges réputés comme le fameux "Sang de taureau" (Bikavér).
Mais en 1526 les turcs envahissent aussi la Hongrie, le roi Louis II est vaincu à Mohács, c'est la fin de la lignée des rois magyars. Le pays se scinde alors en trois parties : la partie centrale est sous la domination ottomane; à l´Est de la Tisza se crée la principauté indépendante de Transylvanie; les comitats de l´Ouest et du Nord, de Pozsony (actuelle Bratislava) à Tokaj, forment le royaume de Hongrie gouverné par Ferdinand de Habsbourg.
Pendant l'occupation par les ottomans de foi musulmane, la culture de la vigne se maintient quelque peu en dépit de l'interdiction de vin qui n'était pas aussi absolue dans les premiers siècles de l'Islam. Et dans ces régions les cépages de rouges tendent à remplacer les blancs sous l'influence de vignerons serbes.
Mais c'est dans la région de Tokaj que se concentre désormais la viticulture : les vignobles sont des richesses convoitées : nobles et notables hongrois, polonais, et même l'empereur, possèdent des vignes et rivalisent pour la renommée de leurs vins de Tokaj. Les vins de Tokaj sont également très convoités par la Pologne au fait de sa puissance : les marchands de Cracovie achètent les récoltes de Tokaj pour les faire vieillir dans leur chais et en faire un commerce très florissant.
La hotte (puttony) traditionnelle, permet de mesurer la proportion des grains nobles dans un vin aszù (3;4;5;6 puttonyos).
Cette renommée du Tokaj est à son apogée au XVIéme siècle et au XVIIème siècle, à tel point que des écrivains italiens racontent que le vin de Tokaj "contient de l'or ". En 1562 déjà, lors du Concile de Trente, un Tokaji Aszu aurait été offert au pape Pie IV qui l'aurait jugé digne de la table d'un pape : "Summum pontificem talia vina decent!". Et dès 1590, le "Aszù-szölö bor" (vin de raisins "aszu" ou botrytisés) est mentionné dans la "Nomenclatura" de Balàzs Szikszai-Fabricius.
Diverses légendes ont cours quant à l'origine du vin Aszù : on raconte entre autres que vers 1650, les vendanges ayant été retardées en raison de la menace d'une attaque turque, les raisins finalement récoltés furent atteints de pourriture noble, et on aurait découvert ensuite en le goûtant que le vin obtenu était un vrai miracle !
Les premiers enregistrements de la classification du vignoble remontent à 1641, date à partir de laquelle des lois régissent la sélection du vignoble, l'établissement de terrasses… . En 1660, des lois vinicoles déterminent les procédures d'élaboration des vins et fixent également la date officielle du début des vendanges au 28 octobre.
Le Prince Rákóczi ler devient propriétaire de Tokaj-Hegyalja de par son mariage. Son nom est indissociable des vignobles de Tokaj qui deviennent la région phare du monde du vin. Il établit rapidement un monopole sur le commerce du vin dans la région. En 1700 paraît le premier registre qui répertorie les meilleurs terroirs de la région de Tokaj et les répartit en première, deuxième et troisième classes.
Le vin de Tokaj est si recherché qu'il devient un argument décisif dans les négociations diplomatiques. Le vin est envoyé à travers toute l'Europe jusqu'en Suède. Il est présent sur les tables de tous les monarques d'Europe : le Roi Frédéric de Prusse, Pierre le Grand, ainsi que le Roi Louis XIV (lequel accorde d'ailleurs l'hospitalité au prince hongrois révolté Ferenc Rakocsi, très en faveur à Versailles) qui qualifie le Tokaj Aszu de " Vinum Regum - Rex Vinorum" (Vin des rois - Roi des vins). Aujourd'hui encore, cette appellation latine figure d'ailleurs toujours sur chaque bouteille de Tokaj Aszú.
En 1686, la Sainte Alliance créée à l'initiative du Pape Innocent XI, avec l'empire des Habsbourg, la Pologne, Venise et en dernier lieu la Russie avec Pierre le Grand, met fin à 145 ans d'occupation turque et tout le territoire de la Hongrie est libéré. Mais Vienne considère les territoires libérés comme des provinces conquises, suscitant la révolte des nobles hongrois sous l'impulsion notamment du Prince Rakocsi II, révolte bientôt avortée, ses terres et ses vignobles passent aux mains des autrichiens. Les nobles finissent par tous se rallier aux Habsbourg et reconnaître leur domination sur la Hongrie et la Transylvanie. Cette domination de Vienne s'exerce de manière particulièrement étouffante au XVIIIème siècle et au début du XIXème sur le commerce des vins hongrois.
L'exportation est freinée par de nombreuses mesures protectionnistes : taxes écrasantes, droits d'exportation, interdiction de transport par le Danube, etc.….
Cette situation s'améliore lorsque l'empire autrichien cède la place le 8 février 1867 ("Ausgleich mit Österreich") à un nouvel État, l' Autriche-Hongrie, formé par l'union de deux pays indépendants: l'empire autrichien proprement dit et le royaume de Hongrie, unis par l'allégeance à un même souverain, François-Joseph 1er.
Malheureusement, à la fin du 19ème siècle, le vignoble hongrois est durement frappé par la terrible épidémie de phylloxera - qui ravage aussi tous les vignobles européens et le vignoble français en particulier. Dès 1875, le redoutable insecte se répand dans toutes les régions et plus de la moitié du vignoble hongrois est anéanti.
Mais les viticulteurs hongrois s'attachent plus que jamais à produire des vins d'une grande qualité qui sont d'ailleurs remarqués dans les grandes expositions de cette fin du 19ème, que ce soit à Vienne, Londres ou Paris… C'est aussi la Hongrie qui crée le premier institut de recherches viticoles et œnologiques, "l'Institut Royal d'Ampélologie de Hongrie" (ainsi que la Station Centrale d'Expérimentation Viticole). Il est confié à l'automne de 1898 au Docteur Gyula Istvánffi, professeur à l'Institut Botanique de l'Université de Kolozsvár, qui organise quatre départements scientifiques : étude de la botanique, de la chimie, de la fermentation et de la viticulture. Grâce aux succès de ses recherches, l'Institut jouit entre 1920 et 1940 d'une grande renommée internationale qui vaut aussi à la Hongrie de participer à la création de l'O.I.V. ("Office International de la Vigne et du Vin") en tant que membre fondateur en 1924, avec la France, la Grèce, l'Italie, l'Espagne, le Luxembourg, le Portugal et la Tunisie.
Après une brève période de renouveau et de prospérité entre les deux guerres mondiales, la Hongrie occupée par l'Armée Rouge bascule dans la zone d'influence soviétique en 1945 et sa tentative d'insurrection pour préserver son indépendance en 1956 est réprimée dans un bain de sang.
Caves et vignobles sont en majeure partie nationalisés, la production comme le commerce du vin deviennent monopole d'état : établissement de fermes et de chais d'état ayant pour seul objectif une production massive et des rendements énormes, sans souci de la qualité. Un "Borkominat", créé en 1971, centralise toutes les productions, les vins sont mélangés dans des cuves collectives, et destinés en quasi totalité au marché soviétique. L'extension des surfaces cultivées est pratiquée de manière anarchique, même en plaine, au mépris des zones viticoles traditionnellement définies, pour pouvoir satisfaire la demande et offrir des vins bon marché aux masses laborieuses des pays communistes. La viticulture hongroise perd son auréole et disparaît de la scène internationale.
Cette éclipse du vignoble hongrois prend fin avec la chute du mur de Berlin et l'effondrement de l'empire soviétique en 1989/1990. Une grande partie des domaines d'état sont privatisés et vendus aux enchères à des investisseurs français, allemands, américains…. Les vignes mal entretenues sont restructurées et replantées avec des cépages de qualité, les installations techniques modernisées, de nouvelles lois sur les vins sont édictées….. Les efforts des viticulteurs pour retrouver tout le savoir-faire ancestral et le prestige perdu pendant l'ère communiste sont désormais couronnés de succès et l'on assiste actuellement à une véritable renaissance des vins de Hongrie, et de son plus beau fleuron, le vin de Tokaji, qui retrouve sa place d'honneur.
Salami Hongrois - Salami Pick
Le salami hongrois mondialement connu sous le nom de Téliszalámi fait partie de l’ «aristocratie» des salamis. Sa saveur caractéristique, sa bonne conservation et sa réputation au-delà des frontières du pays lui assurent une place de choix dans la hiérarchie des produits charcuteries hongroises.
Les premiers salamis furent élaborés à Szeged sur la Tisza, au sud de la Grande Plaine. Un certain Márk PICK eut l’idée géniale de se lancer dans la fabrication d’une variété de saucisse italienne, jusqu’alors inconnue en Hongrie. Il commença doucement avant de se lancer dans la «production en série» après des succès prometteurs en 1883.
Les maîtres charcutiers de la maison Pick lui ont donné un caractère si typiquement hongrois, que les italiens appelaient désormais ce type de salami 'ungherese' (hongrois en italien) !
En quoi ce salami est-il si particulier? Comme autrefois, il est produit à partir d’ingrédients naturels. La viande de porc, d’excellente qualité, et le lard ne sont pas passés à la machine, mais coupés à l’aide de couteaux spéciaux. Sa saveur ne provient pas seulement du mélange d’épices, dont la composition est gardée secrète, mais elle est également due à la croûte fleurie recouvrant peu à peu la peau de la saucisse au cours des trois mois de affinage suivant la fumaison.Cette couche de fleur blanche et irrégulière évite au salami de rancir et lui assure une meilleure conservation. Márk PICK transféra ensuite son entreprise à son emplacement actuel, sur les rives de la Tisza, car il était conscient de l’importance de l’air frais remontant du fleuve dans le processus d'affinage du salami. Jusque dans les années cinquante, on n’élaborait le salami qu’en période hivernale, d’octobre à mars d’où le nom de Téliszalámi (salami d’hiver). C’est en effet la seule période où l’on pouvait mettre en oeuvre le processus de régulation thermique, une méthode simple mais exigeant un grand savoir-faire, consistant à ouvrir et fermer les fenêtres du séchoir. À deux reprises, on ôtait la couche de fleur blanche à la brosse puis l’on accrochait les saucisses à un endroit différent pour obtenir un zffination simultané et plus réguliè.
Le salami est traditionnellement orné d’une bande aux couleurs nationales rouge-blanc-vert.
Les extrémités sont fermées par un fil puis scellées au plomb.Tant que le salami n’est pas entamé, il ne faut pas le conserver au réfrigérateur mais dans un lieu frais, à l’abri du soleil. Il garde ainsi toute sa saveur pendant trois mois.
Le salami hongrois aujourd’hui est complété par d’autres variétés, comprenant notamment des nouveautés telles que le Paprikás Salami (salami au paprika doux), à la saveur hongroise très marquée, ou le Csemege Salami (salami de choix), dont la particularité est due à la présence de viande de bœuf.Si le salami Pick fut souvent imité, seule l’entreprise Herz, fondée en 1888 sur la rive gauche du Danube, à Budapest, élabore des produits d’une qualité similaire.
Que les deux plus grands fabricants de salami portent le nom de deux couleurs de cartes à jouer, pique (Pick) et cœur (Herz, cœur en allemand), n’est pas l’idée de publicitaires mais le fruit du hasard.
Pâtisserie Hongroise
La pâtisserie hongroise est le reflet de l'histoire d'un pays au carrefour de diverses cultures.
Au cours des siècles, la gastronomie a subi des influences occidentales et orientales. A travers son histoire, la Hongrie a été annexée, occupée ou simplement influencée par les mariages royaux. Turcs, Allemands, Français, Russes, Italiens, Autrichiens ont développé leurs influences complétées par les minorités serbes, slovaques, croates et juives.
Dans les mets sucrés on trouve bien sûr la pâtisserie classique internationale, avec des tartes, et autres mignardises. Mais également des spécialités locales comme : Dobos torta, Ludlàb torta, Rigó Jancsi, Somlói galuska, Ràkoczi túrós, Flódni, Beigi au pavot, Beigli aux noix, Croissant de Pozsony.
Tarte DOBOS (Pâtisserie Gerbaud – Budapest)
Dans la gastronomie hongroise nous avons une catégorie particulière de desserts:
des entremets sucrés chauds, très typiques, que l’on consomme souvent après une soupe consistante, comme la soupe de goulache au chaudron ou la soupe aux haricots et au jarret de porc fumé. Le nom de ces entremets rappelle sûrement des souvenirs aux personnes qui ont déjà visité la Hongrie : Vargabéles, Màglyarakàs, Túró Gombóc, crêpes "Gundel" fourrées aux noix et nappées de sauce chocolat au rhum ; crêpes au fromage blanc ; le "Rétès", une sorte de strudel avec une pâte ultra fine, fourré aux fruits ou aux graines de pavots (le "Rétès se fait également en version salée avec des légumes : choux, courge…) etc.
Túró gombóc (boulettes au fromage frais)
PÁLINKA ET UNICUM
Dans chaque pays, on a des spiritueux à la base d’ingrédients locaux propres à la situation géographique et climatique du pays. En Hongrie c’est le Pàlinka, distillé à partir de fruits fermentés.
Le Pàlinka est indissociable de l'hospitalité hongroise, aucun visiteur ne pourra y échapper, mais ceux qui ont déjà entendu parler de "l'eau de feu " des Hongrois ne veulent surtout pas la manquer.
Seuls les jus fermentés et distillés à partir de 100% de fruits, sans ajout d'alcool,ni d'arômes artificiels, titrant au moins 37,5% méritent la désignation de Pàlinka. Elle provient du Bassin des Carpates et est unique au monde. Le climat de la Grande Plaine est particulièrement favorable à la production des fruits notamment de l'abricot, de la prune, de la cerise, de la fraise et de la poire. Il est déconseillé de mettre la Pàlinka au frais puisque sa saveur ne se dégage pleinement qu'à température ambiante: si elle est authentique, vous n’ humerez que le parfum des fruits. La pàlinka est un des trésors nationaux, elle est servie comme apéritif ou remède contre le grand froid en hiver, et la chaleur caniculaire d'été.
L’autre grande spécialité, c’est Unicum, une liqueur digestive à 40 ° en utilisant 23 plantes médicinales, des années d’élevage en fût ainsi celle-ci sert aussi de médication. Unicum départage le monde. Avec son amertume et de richesse du sucre soit on aime, et on ne peut pas s’en passer, ou on n’aime pas, mais pas du tout. Il n’y a pas de demi-mesure.
Vin de TOKAJI
Cette région viticole si célèbre, autour de la ville de TOKAJ* se trouve dans le nord-est de la Hongrie, tout près de la frontière avec le Slovaquie. La surface plantée s’étend sur près de 8000 hectares.
Les cépages sont le Furmint et le Hàrslevelü (cépages locaux). Sur 5% de surface, on trouve encore un Muscat d’origine française. Le sous-sol est d’origine volcanique (trachyte, rhyolite) recouvert d’un sol sédimentaire : argile plastique et lœss. On y produit des vins blancs, secs ou demi-doux, mais surtout avec des raisins botrytisés (vendanges tardives) : les Tokaji Aszu.
*Tokaj est une ville du Nord-est de la Hongrie qui a donné son nom à la région viticole qui l’entoure : le Tokaji (nom de la ville + le suffixe "i" qui signifie originaire de). 24 communes font partie de cette régionaire d'appelation viticole de Tokaji.
Le Tokaji Aszu : à quoi correspond l'indice Puttonyos ?
Un peu d’histoire
C’est au XVIème siècle que la réputation du Tokaj s’établit durant le concile de Trente au cours duquel des propos élogieux sont tenus par le Pape Pie IV sur les vins qui lui sont offerts. S’il est établi que des vins sont produits dès cette époque à partir de raisins desséchés par l'botrytis et le « passerillage », c’est en 1650 que fut élaboré par Mathieu Sepsi LACKO le premier vin « Tokaji Aszú » au sens actuel du terme.
L’appellation Tokaji vit le jour par décret royal dès 1737. L’appellation était limitée à 24 communes listées avec précision, et tout coupage était interdit. Puis quelques années plus tard les vignobles furent répertorié dans la première classification selon des critères géologiques et ampélolographiques.
Les grains Aszu (signifie grains botrytisés)
La double vinification
C’est l’originalité du Tokaj qui le démarque de tous les autres liqoureux au monde. On utilise pour cela un vin sec constitué des cépages Furmint et Hàrslevelü dans des proportions déterminées et des grains de raisins desséchés par le botrytis en quantités variables pour l’élaboration du vin de Tokaj Aszú. Le processus d’élaboration du Tokaji Aszu consiste à ajouter, de 3 à 6 hottes (puttonyos) de 24 litres (22 kg environ) de grains Aszú réduits en pâte, à une unité de 136 litres de vin sec.
Après une macération de 24 à 36 heures, le mélange brut est décanté, filtré et mis en tonneau, afin de poursuivre ses fermentations qui peuvent durer plusieurs mois.
Le Puttonyos (nom hongrois de la hotte) ancienne unité de mesure
Par exemple, un Tokaj Aszu 4 Puttonyos correspond donc à un ajout de quatre hottes, 4 x 22 kg soit 88 Kg de grains Aszú mélangés à 136 litres de vin sec, ce qui nous donnera un vin ayant 90 à 120 grammes de sucre de raisin résiduel au litre. Mention que l’on retrouvera sur l’étiquette de la bouteille.
Evolution du vin
Les vins Aszú vont séjourner de longues années en tonneau, au moins 3 ans mais souvent plus, dans des caves spécifiques à la région.
Ces caves sont pour la plupart vieilles de 7 à 8 siècles, d’une largeur de 2 à 3 mètres et d’une hauteur de 2 mètres environ.
Elles sont sous terre entre 15 à 20 mètres et l’hygrométrie relative est de 90% pour une température invariable de 11°C, et grâce à d’intimes échanges « oxydo-réductifs », ces vins vont développer un bouquet inimitable.
Entrées de caves près du village de Szegi
Descente dans la cave, en profondeur
Mise en bouteilles
Une fois embouteillé, le Tokaj Aszú va poursuivre une lente maturation à l’abri de l’oxygène, et il développera ses qualités inimitables. Plus le Tokaji Aszu comprend de puttonyos, plus il accroît son potentiel de garde.
Partie musée de la cave
Conclusion
Les vins Aszu se distinguent des autres vins liquoreux notamment par leur support en acidité. Malgré une haute teneur en sucre de raisin résiduel, une alchimie subtile lui confère une authenticité unique au monde bien résumé par Michel Tamisier* : « On constate que le Tokaj était le seul vin du monde à relever d’une esthétique artistique aristocratique, laquelle suppose que chaque échelon gravi vers l’excellence se fasse dans le sens de la finesse de l’élégance et de la distinction, et non de la puissance et de la corpulence. »
Le Tokaji Aszu
Le Tokaji Aszu : à quoi correspond le puttonyos ?
Un peu d’histoire.
C’est au XVIème siècle que la réputation du Tokaj s’établit durant le concile de Trente au cours duquel des propos élogieux sont tenus par le Papa Pie IV sur les vins qui lui sont offerts.
S’il est établi que des vins sont produits dès cette époque à partir de raisins desséchés par la botrytis et de« Passerillage », c’est en 1650 que fut élaboré par Mathieu Sepsi Lacko le premier vin « Aszú » au sens actuel du terme. Pour protéger la qualité et la réputation de vin de Tokaj, un décret royal fût publié en 1737. Le terroir était délimité, les 24 communes faisant parties de l’appellation étaient définies, et les vignes fûrent classées selon des critères géologique et ampéologiques**.
La double vinification
C’est l’originalité du tokaj qui le démarque de tous les autres liquoreux au monde.
On utilise pour cela un vin sec constitué de cépage Furmint et Hàrslevelü dans des proportions déterminées et des grains de raisins desséchés par le Botrytis en quantités variables pour l’élaboration du vin de Tokaj Aszú.
Le processus d’élaboration du Tokaji Aszu consiste à ajouter de 3 à 6 hottes (puttonyos) de 24 litre (22 kg environ)de grains aszú réduits en pâtes à une unité de 136 litres de vin sec Après une macération de 24-36 heures, le mélange brut est décanté, filtré et mis en tonneaux, afin de poursuivre ses fermentations qui pourrons durer plusieurs mois.
Par exemple, un Tokaj Aszu 4 puttonyos correspondra donc à un ajout de quatre hottes, 88 Kg de grains aszú, à une quantité de 136 litres de vin sec, ce qui nous donnera un vin de 90 à 120 grammes de sucre de raisins résiduel au litre. Mention que l’on retrouvera sur l’étiquette de la bouteille.
Evolution du vin
Les vins aszú vont séjourner de longues années en tonneau, minimum 3 ans mais souvent plus, dans des caves de la région. Ces caves sont pour la plupart vieilles de 7 à 8 siècles, d’une largeur de 2 à 3 mètres et d’une hauteur de 2 mètres environ. Elles sont sous terre entre 15 à 20 mètres et l’hygrométrie relative est de 90% pour une température invariable de 11°C, et grâce à d’intimes échanges « oxydo-réductifs », ces vins vont développer un bouquet inimitable.
Mise en bouteilles
Une fois embouteillé, le Tokaj aszú va poursuivre une lente maturation à l’abri de l’oxygène, et il développera ses qualités inimitables. Plus le Tokaji Aszu a de puttonyos, plus son potentiel de garde est grand.
Conclusion
Le vin aszú se distingue des autre vins liquoreux notamment par son acidité élevée. Malgré une haute teneur en sucre de raisins résiduel, une alchimie subtile lui confère une authenticité unique de part le monde, qui fut si bien résumé par Michel Tamisier* : « On constate que le tokaj était le seul vin de monde à relever d’une esthétique artistique aristocratique, laquelle suppose que chaque échelon gravi vers l’excellence se fasse dans le sens de la finesse de l’élégance et de la distinction, et non de la puissance et de la corpulence. »
* Le Tokaj de Hongrie , article paru dans la revue le ROUGE et le BLANC n° 68
** Mot: ampélologie
[n.f.] du grec ampelos "vigne" et -logie. Ensemble des disciplines dont l'objet est l'étude de la vigne.
Nos addresses
Nos Bonnes Adresses à Paris
Epicerie Prestige
(Spécialitées Russe et autres)
Vous propose un large choix de nos vins,
nos salamis Pick ainsi que nos beiglis.
16, rue Lecourbe
75015 PARIS
Tél.: 01.56.58.28.41
Restaurant Le Paprika
28, avenue Trudaine 75010 PARIS
Tél.: 01.44.63.02.61
Ronalba
54, rue du Faubourg Saint Denis
et
28, rue du Faubourg Poissonière 75010 PARIS
Tél.: 01.47.70.98.38
à GRENOBLE
Epicerie Arax
3, rue de Turenne 38000 GRENOBLE
Tél.: 04.76.87.23.37
PALINKA BARACK - UNIQUM
Le Pàlinka est indissociable de l'hospitalité hongroise, aucun visiteur ne pourra y échapper, mais ceux qui ont déjà entendu parler de "l'eau de feu " des Hongrois ne veulent surtout pas la manquer.
Seuls les jus fermentés et distillés à partir de 100% de fruits, sans ajout d'alcoolrectifié ni d'arômes artificiels et titrant à au moins 37,5% méritent la désignation de Pàlinka. Elle provient du Bassin des Carpates et est unique au monde. Le climat de la Grande Plaine est particulièrement favorable à la production des fruits notamment de l'abricot, de la prune, de la cerise, de la fraise et de la poire. Il est déconseillé de mettre la Pàlinka au frais puisque sa saveur ne se dégage pleinement qu'à température ambiante: si elle est authentique, vous n’ humerez que le parfum des fruits. La pàlinka est un des trésors nationaux, elle est servie comme apéritif, ou comme remède contre le grand froid en hiver, et contre la chaleur caniculaire de l'été.
L’autre grande spécialité est l'Unicum. Une liqueur digestive à 40 ° issue de 23 épices,qui sert également de médication. Unicum départage le monde. Soit on aime, et on ne peut plus s’en passer, soit on n’aime pas, et dans ce cas-là on n'aime pas du tout. Il n’y a pas de demi-mesure.
Salami PICK Unique au Monde
Salami PICK Unique au Monde
LE SALAMI
Le salami hongrois mondialement connu sous le nom de Téliszalámi fait partie de l’ «aristocratie» des salamis. Sa saveur caractéristique, sa bonne conservation et sa réputation au-delà des frontières du pays lui assurent une place de choix dans la hiérarchie des produits carnés hongrois.
Les premiers salamis furent élaborés à Szeged sur la Tisza, au sud de la Grande Plaine. Un certain Márk PICK eut l’idée géniale de se lancer dans la fabrication d’une variété de saucisse italienne, jusqu’alors inconnue en Hongrie. Il commença doucement avant de se lancer dans la «production en série» après des succès prometteurs en 1883. Des spécialistes lui ayant donné une touche typiquement hongroise, le salami Pick n’eut bientôt plus rien d’italien!
En quoi ce salami est-il si particulier? Comme autrefois, il est produit à partir d’ingrédients naturels. La viande de porc, d’excellente qualité, et le lard ne sont pas passés à la machine, mais coupés à l’aide de couteaux spéciaux. Sa saveur ne provient pas seulement du mélange d’épices, dont la composition est gardée secrète elle est également due à la moisissure recouvrant peu à peu la peau de la saucisse au cours des trois mois de maturation suivant la fumaison.
Cette couche de moisissure blanche et irrégulière évite au salami de rancir et lui assure une meilleure conservation. Márk PICK transféra ensuite son entreprise à son emplacement actuel, sur les rives de la Tisza, car il était conscient de l’importance de l’air frais remontant du fleuve dans le processus de maturation du salami. Jusque dans les années cinquante, on n’élaborait le salami qu’en période hivernale, d’octobre à mars d’où le nom de Téliszalámi (salami d’hiver). C’est en effet la seule période où l’on pouvait mettre en oeuvre le processus de régulation thermique, une méthode simple mais exigeant un grand savoir-faire, consistant à ouvrir et fermer les fenêtres du séchoir. À deux reprises, on ôtait la couche de moisissure à la brosse puis l’on accrochait les saucisses à un endroit différent pour obtenir une maturation simultanée et plus régulière.
Le salami est traditionnellement orné d’une bande aux couleurs nationales rouge-blanc-vert.
Les extrémités sont fermées par un fil puis scellées au plomb.
Tant que le salami n’est pas entamé, il ne faut pas le conserver au réfrigérateur mais dans un lieu frais, à l’abri du soleil. Il garde ainsi toute sa saveur pendant trois mois.
Le salami hongrois aujourd’hui est complété par d’autres variétés, comprenant notamment des nouveautés telles que le Paprikás Salami (salami au paprika doux), à la saveur hongroise très marquée, ou le Csemege Salami (salami de choix), dont la particularité est due à la présence de viande de bœuf.
Si le salami Pick fut souvent imité, seule l’entreprise Herz, fondée en 1888 sur la rive gauche du Danube, à Budapest, élabore des produits d’une qualité similaire.
Que les deux plus grands fabricants de salami portent le nom de deux couleurs de cartes à jouer, pique (Pick) et cœur (Herz, cœur en allemand), n’est pas l’idée de publicitaires mais le fruit du hasard
