Le Tokaji Aszu : à quoi correspond le puttonyos ?

Un peu d’histoire.

C’est au XVIème siècle que la réputation du Tokaj s’établit durant le concile de Trente au cours duquel des propos élogieux sont tenus par le Papa Pie IV sur les vins qui lui sont offerts.

S’il est établi que des vins sont produits dès cette époque à partir de raisins desséchés par la botrytis et de« Passerillage », c’est en 1650 que fut élaboré par Mathieu Sepsi Lacko le premier vin « Aszú » au sens actuel du terme. Pour protéger la qualité et la réputation de vin de Tokaj, un décret royal fût publié en 1737. Le terroir était délimité, les 24 communes faisant parties de l’appellation étaient définies, et les vignes fûrent classées selon des critères géologique et ampéologiques**.

La double vinification

C’est l’originalité du tokaj qui le démarque de tous les autres liquoreux au monde.

On utilise pour cela un vin sec constitué de cépage Furmint et Hàrslevelü dans des proportions déterminées et des grains de raisins desséchés par le Botrytis en quantités variables pour l’élaboration du vin de Tokaj Aszú.

Le processus d’élaboration du Tokaji Aszu consiste à ajouter de 3 à 6 hottes (puttonyos) de 24 litre (22 kg environ)de grains aszú réduits en pâtes à une unité de 136 litres de vin sec Après une macération de 24-36 heures, le mélange brut est décanté, filtré et mis en tonneaux, afin de poursuivre ses fermentations qui pourrons durer plusieurs mois.

Par exemple, un Tokaj Aszu 4 puttonyos correspondra donc à un ajout de quatre hottes, 88 Kg de grains aszú, à une quantité de 136 litres de vin sec, ce qui nous donnera un vin de 90 à 120 grammes de sucre de raisins résiduel au litre. Mention que l’on retrouvera sur l’étiquette de la bouteille.

Evolution du vin

Les vins aszú vont séjourner de longues années en tonneau, minimum 3 ans mais souvent plus, dans des caves de la région. Ces caves sont pour la plupart vieilles de 7 à 8 siècles, d’une largeur de 2 à 3 mètres et d’une hauteur de 2 mètres environ. Elles sont sous terre entre 15 à 20 mètres et l’hygrométrie relative est de 90% pour une température invariable de 11°C, et grâce à d’intimes échanges « oxydo-réductifs », ces vins vont développer un bouquet inimitable. 

Mise en bouteilles

Une fois embouteillé, le Tokaj aszú va poursuivre une lente maturation à l’abri de l’oxygène, et il développera ses qualités inimitables. Plus le Tokaji Aszu a de puttonyos, plus son potentiel de garde est grand.

Conclusion

Le vin aszú se distingue des autre vins liquoreux notamment par son acidité élevée. Malgré une haute teneur en sucre de raisins résiduel, une alchimie subtile lui confère une authenticité unique de part le monde, qui fut si bien résumé par Michel Tamisier* : « On constate que le tokaj était le seul vin de monde à relever d’une esthétique artistique aristocratique, laquelle suppose que chaque échelon gravi vers l’excellence se fasse dans le sens de la finesse de l’élégance et de la distinction, et non de la puissance et de la corpulence. »

* Le Tokaj de Hongrie , article paru dans la revue le ROUGE et le BLANC n° 68

** Mot: ampélologie
[n.f.] du grec ampelos "vigne" et -logie. Ensemble des disciplines dont l'objet est l'étude de la vigne.