Le Paprika
L’épice hongroise par excellence!
Le paprika fut employé pour la première fois dans la cuisine hongroise pendant les guerres napoléoniennes. Les petits gens l’utilisaient pour remplacer le poivre, ils avaient baptisé cette épice « poivre turc »
L’histoire du piment en Hongrie est empreinte d’incertitudes et de contradictions. On sait de source sûre que le médecin de l’expédition de Christophe Colombe rapporta des grains de piment d’Amérique centrale en Europe. Certaines variétés de piments sont cependant originaires du sous – continent indien. Certains chercheurs affirment même que les piments hongrois et asiatiques sont de la même famille. On sait seulement que les premiers plants de piments arrivèrent en Hongrie au XVIIème siècle, ils auraient été introduits par les Turcs, qui occupaient la région en ce temps – là.
On doit son apparition dans la cuisine occidentale au célèbre cuisinier français Georges Auguste Escoffier. En 1897, il introduisit à Monte–Carlo du paprika en provenance de Szeged et son emploi dans la noble gastronomie du grand Hôtel couvrit de gloire « l’épice hongroise »
Dans les boutiques hongroises, on trouve principalement les variétés de paprika « édes », signifiant doux ou non piquant, et de paprika « piquant »
Le paprika doux est rouge clair, agréablement aromatique, non fort, moins finement moulu.
Le paprika piquant est rouge plus clair tirant légèrement sur le brun, rouge brique, très fort, moulu moyennement fin.
En général, dans la plupart des recettes, la dose de paprika n’est pas exprimée en pincées mais en cuillerées à café et parfois même à soupe.
Pour garder les qualités du piment pendant six à huit mois, il faut le conserver dans en endroit frais à l’abri de la lumière. Afin de bien utiliser la fameuse épice rouge, retirez la casserole du feu avant d’incorporer le paprika au roux ou aux oignons frits, ne remettez la casserole sur le feu qu’après avoir ajouté du liquide au roux ou une fois que la matière grasse ait été parfaitement mélangé avec des ingrédients à forte teneur en eau, tels que la viande ou les pommes de terre par exemple. Le paprika libère son arôme et sa couleur principalement dans de la matière grasse chaude – c’est pourquoi vous pouvez saupoudrer de paprika un plat un peu pâle en fin de cuisson sans grande incidence sur le goût final.
Le mot "goulache", vient du hongrois: "gulyàs" qui désignait autrefois le métier de gardien de bœufs. Dans la gastronomie hongroise, "gulyàs" est une soupe à base de viande de bœuf ou d'agneau, de légumes et de petites pâtes.
Mais ce ragout de viande au paprika et aux épices que nous désignons en France par "goulache" porte en fait le nom de "pörkölt" dans la cuisine hongroise.
Il existe des pörkölt de veau, de bœuf, de porc, d'agneau, de poulet ou de lapin...mais leur préparation est similaire, seuls changent certaines proportions ou certains assaisonnements. Cette spécialité hongroise s'apparente au ragoût, avec une sauce ni trop épaisse, ni trop liquide.
