Le mot "goulache", vient du hongrois "gulyàs" qui désignait autrefois le métier de gardien de boeufs. Dans la gastronomie hongroise, le "gulyàs" est une soupe à base de viande de boeuf ou d'agneau, de légumes et de petites pâtes.

Mais ce ragoût de viande au paprika et aux épices que nous désignons en France par "goulache" porte en fait le nom de "pörkölt" dans la cuisine hongroise.

Il existe des pörkölt de veau, de boeuf, de porc, d'agneau, de poulet, ou de lapin.

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1,2 kg de viande de boeuf

- 150g d'oignons

- 120g de poivrons jaunes ou rouge

- 120g de tomates

- 80g de saindoux

- 15g de paprika

- sel

- 1/2 gousse d'ail

Préparation :

Choisir pour ce plat des morceaux de boeuf plutôt juteux : jarret, collier, épaule,... Couper la viande en cubes de 3-4 cm.

Faire dorer légèrement les oignons finement coupés dans le saindoux. Ajouter la viande et démarrer la cuisson à feu vif. La casserole ne doit être ni trop grande, ni trop petite pour maîtriser la formation de jus.

Quand la cuisson a bien démarrée, saler et laisser mijoter à feu plus doux dans une casserole couverte. Ajouter ensuite les tomates et le poivron coupés en dés et l'ail haché.

Vérifier de temps en temps s'il ne faut pas rajouter un peu d'eau.

Vers la mi-cuisson, réduire la sauce. Ensuite, saupoudrer avec du paprika doux ou piquant et quand celui-ci commence à fondre dans la graisse, remuer tout en ajoutant un demi-verre d'eau.

Laissez encore mijoter jusqu'à ce que la cuisson de la viande soit terminée.

Servir accompagné de Galuska (sorte de spätzle), de pommes vapeurs ou de pâtes

Accord met vin :

Egri Bikavér (Sang de Taureau), Szekszàrdi Bikavér.

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