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Salami Hongrois - Salami Pick

Salami Hongrois - Salami Pick

Le salami hongrois mondialement connu sous le nom de Téliszalámi fait partie de l’ «aristocratie» des salamis.

Sa saveur caractéristique, sa bonne conservation et sa réputation au-delà des frontières du pays lui assurent une place de choix dans la hiérarchie des produits carnés hongrois.
Les premiers salamis furent élaborés à Szeged sur la Tisza, au sud de la Grande Plaine. Un certain Márk PICK eut l’idée géniale de se lancer dans la fabrication d’une variété de saucisse italienne, jusqu’alors inconnue en Hongrie. Il commença doucement avant de se lancer dans la «production en série» après des succès prometteurs en 1883. Des spécialistes lui ayant donné une touche typiquement hongroise, le salami Pick n’eut bientôt plus rien d’italien!

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Le salami Hongrois original PICK

 

En quoi ce salami est-il si particulier? Comme autrefois, il est produit à partir d’ingrédients naturels. La viande de porc, d’excellente qualité, et le lard ne sont pas passés à la machine, mais coupés à l’aide de couteaux spéciaux. Sa saveur ne provient pas seulement du mélange d’épices, dont la composition est gardée secrète, mais elle est également due à la moisissure recouvrant peu à peu la peau de la saucisse au cours des trois mois de maturation suivant la fumaison.
Cette couche de moisissure blanche et irrégulière évite au salami de rancir et lui assure une meilleure conservation.

Márk PICK transféra ensuite son entreprise à son emplacement actuel, sur les rives de la Tisza, car il était conscient de l’importance de l’air frais remontant du fleuve dans le processus de maturation du salami. Jusque dans les années cinquante, on n’élaborait le salami qu’en période hivernale, d’octobre à mars d’où le nom de Téliszalámi (salami d’hiver). C’est en effet la seule période où l’on pouvait mettre en oeuvre le processus de régulation thermique, une méthode simple mais exigeant un grand savoir-faire, consistant à ouvrir et fermer les fenêtres du séchoir. À deux reprises, on ôtait la couche de moisissure à la brosse puis l’on accrochait les saucisses à un endroit différent pour obtenir une maturation simultanée et plus régulière.

Le salami est traditionnellement orné d’une bande aux couleurs nationales rouge-blanc-vert.
Les extrémités sont fermées par un fil puis scellées au plomb.
Tant que le salami n’est pas entamé, il ne faut pas le conserver au réfrigérateur mais dans un lieu frais, à l’abri du soleil. Il garde ainsi toute sa saveur pendant trois mois.

Le salami hongrois aujourd’hui est complété par d’autres variétés, comprenant notamment des nouveautés telles que le Paprikás Salami (salami au paprika doux), à la saveur hongroise très marquée, ou le Csemege Salami (salami de choix), dont la particularité est due à la présence de viande de bœuf.
Si le salami Pick fut souvent imité, seule l’entreprise Herz, fondée en 1888 sur la rive gauche du Danube, à Budapest, élabore des produits d’une qualité similaire.

Que les deux plus grands fabricants de salami portent le nom de deux couleurs de cartes à jouer, pique (Pick) et cœur (Herz, cœur en allemand), n’est pas l’idée de publicitaires mais le fruit du hasard.