Vin de TOKAJI
Cette région viticole si célèbre, autour de la ville de TOKAJ* se trouve dans le nord-est de la Hongrie, tout près de la frontière avec le Slovaquie. La surface plantée s’étend sur près de 8000 hectares.
Les cépages sont le Furmint et le Hàrslevelü (cépages locaux). Sur 5% de surface, on trouve encore un Muscat d’origine française.
Le sous-sol est d’origine volcanique (trachyte, rhyolite) recouvert d’un sol sédimentaire : argile plastique et lœss. On y produit des vins blancs, secs ou demi-doux, mais surtout avec des raisins botrytisés (vendanges tardives) : les Tokaji Aszu.
*Tokaj est une ville du Nord-est de la Hongrie qui a donné son nom à la région viticole qui l’entoure : le Tokaji (nom de la ville + le suffixe "i" qui signifie originaire de). 24 communes font partie de cette régionaire d'appelation viticole de Tokaji.
Le Tokaji Aszu : à quoi correspond l'indice Puttonyos ?
Un peu d’histoire
C’est au XVIème siècle que la réputation du Tokaj s’établit durant le concile de Trente au cours duquel des propos élogieux sont tenus par le Pape Pie IV sur les vins qui lui sont offerts.
S’il est établi que des vins sont produits dès cette époque à partir de raisins desséchés par l'botrytis et le « passerillage », c’est en 1650 que fut élaboré par Mathieu Sepsi LACKO le premier vin « Tokaji Aszú » au sens actuel du terme.
L’appellation Tokaji vit le jour par décret royal dès 1737. L’appellation était limitée à 24 communes listées avec précision, et tout coupage était interdit.
Puis quelques années plus tard les vignobles furent répertorié dans la première classification selon des critères géologiques et ampélolographiques.
Les grains Aszu (signifie grains botrytisés)
La double vinification
C’est l’originalité du Tokaj qui le démarque de tous les autres liquoreux au monde.
On utilise pour cela un vin sec constitué des cépages Furmint et Hàrslevelü dans des proportions déterminées et des grains de raisins desséchés par le botrytis en quantités variables pour l’élaboration du vin de Tokaj Aszú.
Le processus d’élaboration du Tokaji Aszu consiste à ajouter, de 3 à 6 hottes (puttonyos) de 24 litres (22 kg environ) de grains Aszú réduits en pâte, à une unité de 136 litres de vin sec.
Après une macération de 24 à 36 heures, le mélange brut est décanté, filtré et mis en tonneau, afin de poursuivre ses fermentations qui peuvent durer plusieurs mois.
Le Puttonyos (nom hongrois de la hotte) ancienne unité de mesure
Par exemple, un Tokaj Aszu 4 Puttonyos correspond donc à un ajout de quatre hottes, 4 x 22 kg soit 88 Kg de grains Aszú mélangés à 136 litres de vin sec, ce qui nous donnera un vin ayant 90 à 120 grammes de sucre de raisin résiduel au litre. Mention que l’on retrouvera sur l’étiquette de la bouteille.
Evolution du vin
Les vins Aszú vont séjourner de longues années en tonneau, au moins 3 ans mais souvent plus, dans des caves spécifiques à la région.
Ces caves sont pour la plupart vieilles de 7 à 8 siècles, d’une largeur de 2 à 3 mètres et d’une hauteur de 2 mètres environ.
Elles sont sous terre entre 15 à 20 mètres et l’hygrométrie relative est de 90% pour une température invariable de 11°C, et grâce à d’intimes échanges « oxydo-réductifs », ces vins vont développer un bouquet inimitable.
Entrées de caves près du village de Szegi
Descente dans la cave, en profondeur
Mise en bouteilles
Une fois embouteillé, le Tokaj Aszú va poursuivre une lente maturation à l’abri de l’oxygène, et il développera ses qualités inimitables. Plus le Tokaji Aszu comprend de puttonyos, plus il accroît son potentiel de garde.
Partie musée de la cave
Conclusion :
Les vins Aszu se distinguent des autres vins liquoreux notamment par leur support en acidité. Malgré une haute teneur en sucre de raisin résiduel, une alchimie subtile lui confère une authenticité unique au monde bien résumé par Michel Tamisier* : « On constate que le Tokaj était le seul vin du monde à relever d’une esthétique artistique aristocratique, laquelle suppose que chaque échelon gravi vers l’excellence se fasse dans le sens de la finesse de l’élégance et de la distinction, et non de la puissance et de la corpulence. »
